ترفندهایی برای خوش طعم شدن انواع گوشت
ترفندهایی برای خوش طعم شدن انواع گوشت
اطلاعات/ مزه‌دار کردن گوشت‌های سفید و قرمز یکی از ترفندهای آشپزی است که حرفه ای‌ها به دنبال آن هستند و غذاهای عالی هم از این گوشت به دست خواهد آمد.
مرغ و جوجه
برای آنکه جوجه کباب زغالی بیشتر بوی دود و آتش به خود بگیرد از پاپریکای دودی یا فلفل تند چیلی هم کمک بگیرید و آنها را نیز کباب کنید و دودشان را به مرغ‌ها بدهید.
گوشت مرغ کبابی را باید یک روز قبل در مخلوطی از آب‌لیمو، فلفل دلمه‌ای، روغن زیتون، فلفل سیاه، زعفران و نمک قرار دهید.
خواباندن مرغ در محلول آب نمک قبل از تنوری کردن آن، نه تنها کباب را آبدارتر می‌کند بلکه طعم بهتری هم به آن می‌دهد.
مرغی که در دمای اتاق مانده، زودتر از مرغی که از یخچال درآمده می‌پزد و آبدارتر است. اما دقت کنید که مرغ بیش از یک ساعت در هوای آزاد نباشد.
گوشت گوسفند و گوساله
برای بهتر پختن و طعم گرفتن گوشت قرمز کبابی پیش از طعم دار کردن، بافت آن را با پشت چاقو کمی باز و نرم کنید.
دنده کباب را باید با حرارت کم و بسیار آهسته پخت. ابتدا گوشت را در فر بپزید و سپس روی آتش کباب کنید.برای اینکه چنجه بسیار ترد و به اصطلاح در دهان آب شود، آن را ساعتی در مخلوط آب پیاز و تکه‌های کیوی بخوابانید.به جز کیوی، زنجبیل، پاپایا و آناناس هم باعث نرم شدن گوشت می‌شوند ولی نباید بیش از ۲ ساعت آنها را روی گوشت بگذارید چون باعث متلاشی شدن گوشت در هنگام پخت می‌شوند.
اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید به مدت طبخ کمتری نیاز خواهند داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.
استیک‌های ضخیم برای مزه دار شدن به سس و چاشنی زیادی نیاز دارند. بنابراین به تکه‌های گوشت نمک، فلفل و ادویه دلخواه را به اندازه زیادتر از حد معمول بزنید و سپس آنها را طبخ کنید. استیک را باید با حرارت کم و مدت زیاد بپزید. در غیر این صورت روی آن می‌سوزد و مغزش خام می‌ماند.
یک روش عالی دیگر برای طعم دار کردن این است که همه طرف گوشت را فلفل سیاه بمالید و سپس چند دقیقه در دمای اتاق به آن استراحت بدهید. بعد در یک کاسه بزرگ، نمک، رزماری و آب را با یکدیگر مخلوط کنید. یک لایه از نمک را روی ورقه روغنی درون سینی فر بریزید و سطح آن را صاف کنید. راسته گوساله را روی آن قرار دهید. سپس یک لایه نمک روی آن ریخته و تمام سطح گوشت را بپوشانیدو آن را در فر بپزید و سپس لایه نمک را از آن زدوده و سرو کنید.
سی ثانیه پیش از اینکه همبرگر را کباب کنید آن را داخل آب سرد قرار دهید تا آبدارتر شود. هنگام کباب کردن همبرگر روی آن کره آب شده بریزید تا آبدار و نرم شود. این کار باعث می‌شود تا قند طبیعی گوشت کاراملی شود و طعم بسیار بهتری به گوشت ببخشد.
ماهی و میگو
برای اینکه به ماهی کبابی طعم و مزه خوبی بدهید میتوانید در دقیقه‌های آخر پخت، کمی سس ترکیبی و عسل روی آن بمالید. همچنین میتوانید در سس مایونز کمی کیپر و آب لیموترش بریزید و ماهی بدون استخوان با گوشت سفید را درون آن بخوابانید و با همان سس روی زغال بگذارید تا کبابی شود. ماهی را آبدار از روی آتش بردارید و با نمک و فلفل زیاد میل کنید.برگ مو فقط برای دلمه استفاده نمی‌شود. میتوانید آن را دور فیله ماهی نیز بپیچید و میل کنید. از برگ انجیر، موز و بامبو هم میتوانید استفاده کنید. وقتی ماهی مزه دار شده را دور برگ مو می‌پیچید و کباب می‌کنید، گوشت ماهی آب نمی‌شود و نمی‌ریزد.
برای کباب کردن میگو به جای استفاده از سیخ‌های فلزی یا چوبی، از ترکه‌های گیاهانی همچون رزماری استفاده کنید تا روی آتش طعم خود را به میگو پس بدهد.
ترکیبی از زعفران، نمک، فلفل سیاه و سرکه از بهترین طعم‌دهنده‌ها به گوشت ماهی است.ماهی باید آبدار از روی حرارت برداشته شود و از آنجایی که به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارد میتوانید هر طرف ماهی را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه روی زغال با آتش و حرارت متوسط کباب کنید. اگر تکه‌های ماهی ضخامتی حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر دارند، باید برای کباب کردن هر طرف آن حدود ۵ دقیقه وقت صرف کنید.
